HPLC法测定兰州拉面汤中核苷类成分含量的研究(三)
各样品中均含有次黄嘌呤、法测黄嘌呤、定兰的研尿苷、州拉中核肌苷、面汤鸟苷和腺苷成分,苷类不同样品中各成分含量差异较大。成分其中次黄嘌呤、含量黄嘌呤和肌苷成分主要来自于牛肉、法测牛肝等动物性食品,定兰的研而尿苷、州拉中核鸟苷和腺苷成分主要来源于姜、面汤草果、苷类丁香、成分花椒、含量山柰等调味料。法测次黄嘌呤、黄嘌呤和肌苷占核苷总量的百分比越高说明汤中肉类的添加量越多,因此,汤中肉类添加量l号>2号>5号>6号>4号>3号。
在6个样品中,肌苷含量均为最高;在1号样品、2号样品、5号样品中次黄嘌呤含量次之,再次为鸟苷含量,尿苷、黄嘌呤及腺苷含量均较低,3号样品、4号样品、6号样品中鸟苷含量次之,再次为次黄嘌呤,尿苷、黄嘌呤及腺苷含量也均较低。
随着熬煮时间的延长,6个样品核苷成分总含量逐渐增加,不同样品中各核苷成分含量也逐渐增加,然后趋于稳定。这可能是因为随着熬煮时间的延长,肉类中核酸或核苷酸分解和调味料中核苷类物质逐渐溶出,使汤中核苷含量增加。熬煮4.5h以后,汤中核苷总量增加缓慢甚至降低,这也是兰州拉面馆只在早晨和中午开放的原因。
3 结论
3.1试验中6种核苷成分均为水溶性,因此,本实验不再对兰州拉面汤中核苷成分进行提取处理,直接取熬煮后的汤进行测定。
3.2本研究采用AcclaimTM120C18色谱柱(250mm×4.6mm,5μm)为固定相,乙腈-水为流动相梯度洗脱,紫外检测波长260nm,流速1.OmL/min,柱温30℃。6种核苷类成分的含量与峰面积的线性关系良好(R2≥0.9999),检出限0.0378μg/mL~O.0769μg/mL,定量限0.1266μg/mL~O.2564μg/mL,加标回收率95.6l%~102.32%,相对标准偏差RSD≤1.536%。样品无需经过复杂的前处理,即可达到良好的分离效果。
3.3兰州拉面汤中次黄嘌呤、黄嘌呤和肌苷成分主要来自于牛肉、牛肝等动物性食品,尿苷、鸟苷和腺苷成分主要来源于姜、草果、丁香、花椒、山柰等调味料。因此,汤中次黄嘌呤、黄嘌呤和肌苷占核苷总量的百分比越高说明汤中肉类的添加量越多。
3.4随着熬煮时间的延长,核苷类成分不断增加,但熬煮4.5h以后,核苷类成分含量增加缓慢或者降低,这与兰州拉面馆为保证汤的鲜美味道而只在早晨和中午开放相吻合。
3.5通过试验,表明兰州拉面汤配方的主要成分基本一致,但不同品牌差别主要为肉的添加量和肉的品质。
4 讨论
4.1本研究只测定了兰州拉面汤中6种核苷类成分含量,更多种类的核苷成分仍需继续研究。
4.2由于每个品牌的兰州拉面汤是不同配方和熬汤工艺熬制而成,其核苷含量也存在差异,可通过规范兰州拉面汤的配方和熬汤工艺,使兰州拉面标准化,为兰州拉面标准化生产提供试验依据。
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(责任编辑:焦点)
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